Schaal
Ingrediënten
Gevulde aubergine
- 2 middelgrote aubergines
- 30 gr pistachenoten
- 40 gr rucola
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 el harissa kruiden
- 200 gr (lams)gehakt
- 1 el olijfolie
- 100 gr feta
- verse peterselie
- zout en peper naar smaak
Tzatziki / yoghurtsaus (optioneel)
- 1/2 van ons tzatziki recept
Bovenstaande ingrediënten en/of meer lekkere koolhydraatarme producten vind je in onze webshop:
Lowcarbcenter.nl 
Bereidingswijze
- Snijd de aubergines in de lengte doormidden en leg ze in de ovenschaal. Bestrooi de binnenzijde met zout en bedek de aubergines met keukenpapier. Laat de aubergines 30 minuten staan. Vervang het keukenpapier ongeveer twee keer zodat het vocht goed door het papier wordt opgenomen.
- Verwarm de heteluchtoven voor op 175 graden. Verwijder het laatste stukje keukenpapier en besmeer de aubergines met olijfolie. Plaats de ovenschaal met aubergines nu in de oven en bak zin ca. 35 minuten beetgaar.
- Pel ondertussen de pistachenoten en meng ze grof in een keukenmachine. Doe 3/4 van de gemalen pistachenoten (bewaar 1 handje voor garnering) in een mengkom en voeg nu de helft van de rucola toe aan de keukenmachine. Zet de machine heel kort aan, zodat je de rucola ook iets fijnmaalt.
- Voeg de gemalen rucola toe aan de gemalen pistachenoten en roer goed door elkaar. Pel vervolgens de ui en knoflook en maal dit ook fijn in de machine. Voeg dan het gehakt en harissa kruiden toe aan de machine met de gemalen ui en knoflook erin en mix dit kort mee.
- Voeg het gehaktmengsel uit de machine toe aan de kom met o.a de pistachenoten en kneed het geheel met je handen of een spatel goed door elkaar.
- Verwarm 1 el olijfolie in een koekenpan en bak het gekruide gehakt hierin gaar. Voeg de laatste minuut 10 gram rucola toe(bewaar 10 gram voor vulling / garnering). Proef het gehakt en breng evt. op smaak met zout en peper.
- Haal de aubergines uit de oven en haal met een lepel de vulling van de aubergine eruit. Let goed op dat je niet teveel weghaalt van de onderkant want dan kun je de aubergine niet meer vullen. Doe de vulling van de aubergine in een schaaltje en zet opzij (bewaar afgedekt in de koelkast)
- Vul de aubergine met wat verse rucola, het lamsgehakt en verkruimel vervolgens de feta over de aubergines heen. Bestrooi ten slotte met het restje pistachenoten en verse peterselie.
- Je kunt de aubergines zo serveren of nog even kort in de voorverwarmde oven schuiven (ca. 10 minuten) als je gesmolten feta lekker vindt.
- Serveer de gevulde aubergine eventueel met zelfgemaakte tzatziki of een ander yoghurtsausje.
Voedingswaarden
- Portiegrootte: 1 portie (2 gevulde aubergine helften) zonder saus
- Calorieën: 559
- Vetten: 40,2
- Koolhydraten: 12,2
- Vezels: 5,8
- Eiwitten: 34,1
